Le poissonnier reçoit la marée de la criée ou du mareyeur, contrôle et range les lots, monte l'étal sur glace, puis écaille, vide, lève les filets, ouvre les huîtres et prépare les plateaux. Il conseille les cuissons et tient l'étiquetage de chaque produit. Le métier s'exerce en poissonnerie de quartier, sur les marchés, au rayon marée des grandes surfaces et chez les écaillers.
L'étiquette d'un poisson suit le règlement (UE) 1379/2013 : dénomination et nom scientifique, pêché ou élevé, zone de capture ou pays d'élevage, catégorie d'engin, et « décongelé » sauf exceptions. Les parasites relèvent du règlement (CE) 853/2004, qui impose à la filière un contrôle visuel et une congélation du poisson destiné à être mangé cru ; le détaillant s'appuie sur ces règles et sur la preuve écrite du traitement. Ces règles se posent au comptoir, quand un client demande un poisson pour un tartare ou s'étonne d'un ver dans un filet.
Le CAP poissonnier écailler est demandé pour les postes confirmés, et les débutants entrent souvent par l'apprentissage. Un essai à l'étal montre la propreté du filetage, la sécurité au couteau et la façon de parler au client. Le PDF reprend l'entretien en trente questions et une grille de 1 à 4.
Étiquette, froid et gestes de la poissonnerie
Mentions obligatoires (règlement (UE) 1379/2013, art. 35)
Dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production (« pêché », « pêché en eaux douces », « élevé »), zone de capture ou d'élevage, catégorie d'engin, mention « décongelé » le cas échéant, date de durabilité minimale s'il y a lieu. À l'étal, une affichette ou un panneau suffit.
Mélanges de lots et dispenses
Un mélange d'une même espèce de zones différentes indique au moins la zone du lot le plus important, avec la mention des autres zones. La mention « décongelé » n'est pas exigée pour un produit congelé pour la sécurité sanitaire (parasites), ni pour un produit décongelé avant fumage, salage ou cuisson.
Engins de pêche (annexe III)
Sept catégories : sennes, chaluts, filets maillants et filets similaires, filets tournants et filets soulevés, lignes et hameçons, dragues, casiers et pièges. L'information vient du document qui accompagne le lot.
Parasites (règlement (CE) 853/2004)
Contrôle visuel des parasites visibles et interdiction de mettre sur le marché un produit manifestement infesté, imposés aux fournisseurs (le règlement ne vise le commerce de détail que lorsqu'il livre d'autres établissements) ; au comptoir, un produit infesté reste impropre à la vente. Pour le poisson mangé cru ou presque cru : congélation à -20 °C pendant 24 heures ou à -35 °C pendant 15 heures, sauf exceptions ; une cuisson à 60 °C à cœur pendant une minute détruit aussi les parasites.
Froid et glace
Les produits de la pêche frais se tiennent à une température approchant celle de la glace fondante, +2 °C au plus en remise au consommateur (arrêté du 21 décembre 2009). Thon, maquereau et sardine produisent de l'histamine quand ils se réchauffent, et la cuisson ne la détruit pas.
Coquillages vivants
Le détaillant garde les étiquettes sanitaires des lots de mollusques bivalves vivants au moins soixante jours après le fractionnement du lot (règlement 853/2004). Les coquillages morts s'écartent au tri et au service.
Préparation à la demande
Écaillage, vidage, filets de poissons plats et ronds, dépouillage de la sole et de la lotte, ouverture des huîtres, cuisson des crustacés et des bulots, plateaux de fruits de mer. Le cru et le cuit ne partagent ni bac ni ustensile sans nettoyage.
Sécurité à l'étal
Froid humide, sols mouillés, caisses de glace lourdes, coupures au couteau à filets et au couteau à huîtres, épines venimeuses de la vive et de la rascasse. Gants anti-coupure pour les huîtres, chaussures antidérapantes.
En poissonnerie artisanale ou sur les marchés, le poissonnier fait tout : achat parfois à la criée, préparation, étal, vente, plateaux de fruits de mer pour les fêtes. Au rayon marée d'une grande surface, il partage son temps entre l'étal traditionnel, le libre-service et la réception, avec une balance étiqueteuse et les procédures de l'enseigne. Les écaillers se concentrent sur les coquillages et les plateaux. Les offres demandent le CAP poissonnier écailler ou une expérience équivalente, la résistance au froid et l'aisance avec le client, avec un pic d'activité très fort en fin d'année.
Ce que l'entretien d'un poissonnier vérifie
- Étiquetage des produits de la mer
- Parasites, fraîcheur et chaîne du froid
- Filetage et préparations à la demande
- Réception, tri et tenue de l'étal
- Sécurité au couteau et au froid
- Conseil de cuisson et vente
Cinq questions d'entretien de poissonnier avec les réponses attendues
Chaque question vient avec ce qu'une bonne réponse contient et le signal qui doit vous alerter. Pas besoin d'être technique pour les poser : écoutez si le candidat raconte du vécu.
Question 1 · débutant à confirmé
En levant les filets d'un merlan, vous voyez de petits vers enroulés dans la paroi du ventre. Que faites-vous ?
Une bonne réponseLe règlement (CE) 853/2004 impose aux fournisseurs un contrôle visuel des parasites visibles et leur interdit de mettre sur le marché un produit manifestement infesté ; au détail, un tel produit est une denrée impropre qui ne se vend pas (règlement (CE) 178/2002, art. 14). Il retire la paroi abdominale (les ventres) et les parasites visibles, contrôle les filets à la lumière et écarte ceux qui restent infestés. Si tout le lot est touché, il le retire de la vente et prévient le responsable et le fournisseur. Il note le lot.
Signal d'alerteVendre les filets tels quels « parce que la cuisson tue tout », ou ne pas regarder les filets.
Question 2 · confirmé
Un saumon d'élevage a été congelé par le fournisseur pour détruire les parasites, puis décongelé. Faut-il écrire « décongelé » à l'étal ?
Une bonne réponseNon dans ce cas précis : l'article 35 du règlement 1379/2013 dispense de la mention « décongelé » les produits congelés préalablement pour la sécurité sanitaire selon le règlement (CE) 853/2004 (traitement contre les parasites). La dispense vaut aussi pour les ingrédients d'un produit fini et pour un produit décongelé avant fumage, salage ou cuisson. Pour un poisson congelé puis décongelé pour d'autres raisons, la mention reste obligatoire. Il garde la preuve écrite du traitement donnée par le fournisseur.
Signal d'alerte« Tout ce qui a été congelé s'écrit décongelé », ou au contraire ne jamais l'écrire.
Question 3 · confirmé
Vous mettez sur le même plateau du cabillaud de deux lots pêchés dans deux zones différentes. Que porte l'étiquette ?
Une bonne réponseLe règlement (UE) 1379/2013 (article 35) demande, pour un mélange de la même espèce de zones différentes, d'indiquer au moins la zone du lot le plus important en quantité, avec la mention que le produit provient aussi d'autres zones de capture. Les autres mentions restent : dénomination commerciale et nom scientifique, « pêché », catégorie d'engin. Le plus simple reste souvent de garder les lots séparés, avec chacun son étiquette.
Signal d'alerteIndiquer la zone du lot qui « fait le plus joli », ou mettre une seule zone sans autre mention.
Question 4 · confirmé
Un client veut un poisson pour un ceviche à la maison. Que lui dites-vous ?
Une bonne réponseQu'un poisson mangé cru ou presque cru doit avoir été congelé pour détruire les parasites, ou cuit : le règlement 853/2004 cite la congélation à -20 °C pendant 24 heures ou à -35 °C pendant 15 heures, et la cuisson à 60 °C à cœur au moins une minute. Il propose un poisson déjà traité par le froid par le fournisseur, dont il a la preuve écrite, ou conseille une congélation suffisante avant préparation. Il ne présente jamais un poisson frais non traité comme « pour cru ».
Signal d'alerte« Il est du jour, il n'y a aucun risque. »
Question 5 · débutant à confirmé
Comment montez-vous l'étal sur glace le matin, et à quelle température le poisson doit-il rester ?
Une bonne réponseGlace pilée propre en couche épaisse sur un étal qui s'égoutte, poissons entiers posés ventre en bas et recouverts de glace en partie, filets et pavés sur plaques ou films posés sur la glace, crustacés cuits séparés du cru. Les produits de la pêche frais se tiennent à une température approchant celle de la glace fondante, +2 °C au plus en remise au consommateur (arrêté du 21 décembre 2009). Il recharge en glace dans la journée et ne laisse pas le poisson baigner dans l'eau de fonte.
Signal d'alerteUne fine couche de glace qui fond en milieu de matinée, ou des filets posés directement dans la glace mouillée.
Recevez la fiche d'entretien complète en PDF
La fiche pour mener l'entretien de bout en bout, prête à imprimer ou à partager avec le manager.
- 30 questions sur 6 axes, avec la bonne réponse, le signal d'alerte et la relance
- Le niveau visé pour chaque question
- Une mise en situation de 20 minutes et ce qu'on attend du candidat
- La grille d'évaluation de 1 à 4, axe par axe
Questions fréquentes sur le recrutement d'un poissonnier
Quel diplôme est attendu pour un poste de poissonnier ?
Les offres citent le CAP poissonnier écailler, souvent préparé en apprentissage, ou une expérience équivalente en poissonnerie. Un débutant motivé peut être recruté comme employé de marée et formé sur place. En entretien, un candidat expérimenté se reconnaît à la propreté de son filetage et à des réponses exactes sur l'étiquetage, la glace et les parasites.
Comment se passe le test technique d'un poissonnier ?
Souvent un essai à l'étal : écailler et vider un poisson rond, lever les filets d'un poisson plat, ouvrir quelques huîtres, servir un ou deux clients. Le responsable regarde la propreté du travail, le rendement des filets, la sécurité au couteau et le rangement. Une ou deux questions sur l'étiquette d'un lot et sur un poisson pour le cru complètent l'essai.
Que doit savoir un poissonnier sur les parasites ?
Que la filière doit contrôler les parasites visibles à l'œil et qu'un produit manifestement infesté ne se vend pas, au détail comme ailleurs. Qu'un poisson destiné à être mangé cru doit avoir été congelé (-20 °C pendant 24 heures ou -35 °C pendant 15 heures, sauf exceptions), et que la cuisson à 60 °C à cœur pendant une minute détruit aussi les parasites. Il garde la preuve des traitements faits par le fournisseur.
Poissonnier en grande surface ou en poissonnerie artisanale : quelles différences en entretien ?
En grande surface, l'entretien insiste sur la tenue du rayon, la balance étiqueteuse, le libre-service marée et les procédures de l'enseigne. En poissonnerie artisanale et sur les marchés, il porte davantage sur la connaissance des espèces, la préparation devant le client et parfois l'achat. Dans les deux cas, l'étiquetage, le froid et les parasites sont vérifiés de la même façon.
Pour structurer vos autres entretiens, consultez aussi nos pages sur les questions d'entretien de recrutement, la méthode de l'entretien structuré et la grille d'évaluation d'entretien.
